한식조리기능사 실기 '북어구이' (20분)

1. 구워진 북어의 길이는 5cm로 하시오
2. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오
3. 완성품은 3개를 제출하시오.
(단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량 부족으로 미완성 처리)

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1. 북어를 먼저 머리를 자른 후, 흐르는 물에 손으로 눌러가면서 물기를 충분히 적셔주어야 사이사이 수분이 들어가 잘 불린다. 찬물로 충분히 적신 뒤 젖은 면보에 싸아둔다. 너무 딱딱할 경우 젖은 면보에 싸논 북어포를 방망이로 살살 두드려주면 부드러워진다. ( 잘 불리는 게 가장 중요함)

 

2. 대파, 마늘을 다진다.

 

3. 불린 북어는 수분을 제거하고 지느러미를 가위로 제거, 등지느러미는 너무 바짝 자르면 가운데가 벌어짐으로 깔끔하게만 손질. 꼬리 쪽에 있는 뼈는 손으로 떼면 찢어짐으로 칼로 V자로 파서 떼내면 좋다.

잔가시를 제거하고 양쪽 끝에 말린 부분은 잘라준다.

북어는 익으면 뒤틀림이 심함으로 잔 칼집을 넣어줘야 한다. 안쪽은 0.5cm 정도 간격으로 중간 정도 들어가게 칼집

껍질 쪽은 다이아몬드 모양으로 대각선 칼집.

 

4. 북어 머리. 몸통은 구워지면 1cm 정도 수축, 꼬리는 2cm 정도 수축하므로, 머리 6cm 몸통 6cm 꼬리 7cm로 3 등분한다.

 

5. 유장( 참기름 1TS, 간장 1/3TS )

양념장 (고추장 2TS 설탕 1TS 간장 1ts 파, 마늘, 깨, 후추, 참기름 약간)을 만들어둔다.

 

6. 석쇠를 달군 뒤 식용유를 발라 코팅. 유장 처리를 한 북어를 중약불에서 초벌구이를 한다. 수분이 증발된 정도로 구워주기

 

7.초벌구이한 북어를 제출면부터 고추장 양념이 골고루 묻도록 꼼꼼히 떡지지 않게 펴 바르고 앞뒤로 1분 정도 약불에 구워서 완성 접시에 담는다.